Caril de legumes no forno

Esta foi daquelas receitas que serviu para acabar com os restos. Basicamente juntei uma série de coisas que havia no frigorífico e pumba... forno com elas! :)

Ingredientes:
2 raízes de inhame (pequenas)
1 batata doce grande (era das laranjas)
1 courgette pequena
1 beringela pequena
rebentos de feijão mungo (meia embalagem)
rebentos de bambu (usei meia lata)
natas vegetais (meio pacote)
leite de coco
1 c. sopa de tahine
caril q.b.
sal q.b.
azeite q.b.

Num tabuleiro de ir ao forno comecei por colocar um fio de azeite, inhame, batata doce, courgette, beringela, cenoura, rebentos de feijão mungo e rebentos de bambu. Tudo cortado em rodelas. Por cima disto deitei uma mistura de leite de coco, natas de soja (cerca de meio pacote), 1 c. de sopa de tahine, caril e sal a gosto.

Cobri o tabuleiro com papel alumínio (para não queimar) e levei ao forno cerca de 40 minutos a 180ºC.

Comi com arroz branco e salada de alface.

Para quem não sabe, aqui estão as raízes de inhame (uma descascada e outra com casca).